Si è concluso nei giorni scorsi, con la consegna degli attestati alle venticinque persone che vi hanno partecipato, il corso organizzato dal Consorzio di tutela e promozione del Crudo di Cuneo Dop con la collaborazione dell’AgenForm di Moretta che aveva l’obiettivo di approfondire le conoscenze sul prosciutto crudo ed affinarne le tecniche di affettamento e degustazione. Il percorso, al quale hanno preso parte macellai, salumieri, ristoratori e ragazzi che stanno frequentando il corso per lavorazione carni tenuto da AgenForm, ha avuto la durata di dieci ore, suddivise in quattro incontri settimanali nei quali sono state affrontate le diverse tematiche che ruotano attorno al prestigioso salume made in Granda.

 

“L’obiettivo del corso – spiega la presidente del Consorzio di Tutela, Chiara Astesana – era quello di offrire un’opportunità unica ai tanti operatori del settore, ma anche agli studenti nel campo della lavorazione delle carni affinché chi vi prendeva parte potesse avviare un processo di crescita relativamente alle proprie conoscenze in materia di prosciutto crudo. Possiamo tranquillamente affermare, anche suffragati da una massiccia ed appassionata partecipazione, di avere completamente soddisfatto gli scopi che ci eravamo prefissati”.

 

Per quattro lunedì i partecipanti al corso hanno preso parte ad altrettante sessioni pomeridiane nelle quali, ad una iniziale parte teorica sull’argomento del giorno, è seguita una dimostrazione pratica. Così, nei primi due incontri, i corsisti hanno potuto assistere ad una dimostrazione di disosso e sfascio manuali di una coscia fresca, ma anche alla sua salagione che nel processo di produzione del Crudo di Cuneo Dop avviene in modalità completamente manuale, allo scopo di dosare razionalmente il sale ed utilizzarne il meno possibile. Nei due appuntamenti conclusivi, invece, attenzione puntata sul disosso di un prosciutto a fine stagionatura, sulle prove di affettamento a mano per giungere, infine, ad una degustazione guidata del prodotto. Il tutto è stato preceduto dall’adeguata formazione teorica a riguardo e guidato dalla competenza in materia dei qualificati tecnici e docenti AgenForm. Il corso è stato realizzato grazie al contributo del MIPAAF, D.M. 15497 del 1° marzo 2016: azioni di informazione, divulgazione e salvaguardia dei prodotti DOP e IGP.