Esperienze sensoriali al Mùses per l’arrivo della primavera

Analizzare i prodotti ortofrutticoli freschi e trasformati attraverso un’esperienza sensoriale di alto profilo qualitativo. Questa l’iniziativa che il Mùses, Accademia Europea delle Essenze, dal 20 marzo al 22 marzo 2017 ha proposto ad un gruppo di 19 ragazzi frequentanti l’ITS Agroalimentare per il Piemonte – sede di BRA, ed in particolare il corso “Tecnico superiore responsabile delle produzioni e delle trasformazioni agrarie, agro-alimentari e agro-industriali – Produzione e Trasformazione Ortofrutticola”. 

Il corso, svoltosi nell’aula multisensoriale del Mùses, ha avuto una durata di 16 ore e si è concluso con un esame finale.

Gli argomenti trattati sono stati molteplici: dai principi di analisi sensoriale agli strumenti per elaborare gli stimoli riconducendoli ad un’immagine sensoriale e infine ad una descrizione. Si sono analizzati parametri per giungere ad un riconoscimento del prodotto e si è definita la soglia di sensazione, la soglia di percezione e la soglia differenziale parlando di recettori e di caratteristiche organolettiche.

Si è infine analizzata la differenza tra odore, aroma e flavour e attraverso l’utilizzo di schede differenti si è svolta un’analisi sensoriale pratica di tre cultivar di mele, di due cultivar di arance e di confetture di differente tipo.

“Siamo molto soddisfatti – ha dichiarato M.Gabriella Mellano, esperta di analisi sensoriale dell’Università di Torino – per l’ottimo approccio che gli studenti hanno avuto con la materia e con la pratica sensoriale. Fondamentale per la buona riuscita del corso è stata la polifunzionalità della sala, dotata di telecamera orientabile e di computer per ogni postazione, che permette di avere a disposizione strumenti all’avanguardia per svolgere in maniera efficace questo tipo di attività. E poi, il contesto storico affiancato alle tecnologie innovative, un contrasto che abbina funzionalità e storia, generando emozioni uniche, un mix molto apprezzato dai ragazzi”.

c.s.