Lisbona Tomatis di Pamparato festeggia 100 anni di storia

Leggenda vuole che il paese di Pamparato, nel corso del X secolo, si salvò dall’assedio dei Saraceni facendo uscire dalle proprie mura un cane con in bocca l’ultima pagnotta di pane rimasta agli abitanti. In questo modo gli invasori, credendo che gli assediati fossero ancora ricchi di scorte, decisero di abbandonare la zona, facendo ritornare la pace. Un aneddoto che compare ancora sullo stemma comunale e che di fatto ha dato il nome al paese, che deriva dall’espressione latina “Habet Panem Paratum”. E così, in un territorio così legato all’arte bianca, circa mille anni dopo questi fatti leggendari, a Pamparato è nata una storia straordinaria che quest’anno celebra i suoi primi 100 anni: quella dell’azienda Lisbona Tomatis e delle sue paste di meliga.

I biscotti di mais rappresentano infatti il fiore all’occhiello della produzione di questa impresa a gestione famigliare che oggi conta in organico cinque lavoratori: Anna Maria Tomatis, figlia di Mario, scomparso nel 2023 e grande innovatore dell’azienda nel corso di svariati decenni, sua figlia Elena, e i lavoratori di lungo corso Enzo, Isa e Franca, che ormai costituiscono una vera e propria famiglia. 
L’impresa fa della parola “tradizione” la chiave di volta della propria produzione, tanto che osservando il piccolo laboratorio dal profumo delizioso e il negozietto situato al centro di Pamparato, sembra di tornare indietro nel tempo, in un’epoca in cui i ritmi erano più lenti e più sani. La produzione “on demand”, finalizzata a preparare solo ciò che viene ordinato, puntando tutto sulla qualità completa la missione di questa realtà che nel corso dei decenni si è consolidata, diventando riconoscibilissima nella cultura gastronomica e “pop” della Granda. 
Una storia centenaria che ben si adatta al territorio di Pamparato, di cui abbiamo parlato con Elena, che rappresenta la quarta generazione di questa impresa famigliare.

100 anni di storia: com’è cominciato tutto e quali sono state le principali tappe della vostra azienda?
Tutto è nato come panetteria del paese, 100 anni fa molto più abitato di oggi. Il panificio-pasticceria fu aperto dai genitori della nonna Beatrice Lisbona, conosciuta da tutti come nonna Lena. La pasta di meliga era già all’epoca un prodotto tipico di qualsiasi parte della provincia. Con l’arrivo di Mario Tomatis, prima come garzone e poi marito di Beatrice, l’impresa si è allargata, in particolare a partire dagli anni Cinquanta, quando i biscotti di Pamparato cominciano ad essere esportati in tutta la Granda e a Torino. Con il subentro di Anna Maria, figlia di Mario e Beatrice, l’azienda si è consolidata definitivamente, soprattutto attraverso le monoporzioni per i bar, negli anni Novanta e la definitiva distribuzione attraverso i grossisti.

Avete attraversato epoche molto diverse, dalla guerra al Boom fino ad arrivare ai giorni nostri. Come si è evoluta la produzione dei biscotti nel corso di questi decenni?
Si è evoluta relativamente, nel senso che per noi è importante soprattutto dare valore alla nostra tradizione. Quindi ad esempio utilizziamo macchinari vecchi ma validi, studiati ai tempi per le nostre necessità. Anche la ricetta delle nostre paste è sempre la stessa, non è mai cambiata. Le uniche novità che sono state apportate negli anni sono le versioni speciali dei nostri biscotti per adattarsi ai gusti della clientela, tanto che adesso abbiamo in produzione sette linee di biscotti. Abbiamo anche lavorato su packaging più ridotti, per venire meglio incontro alle richieste di mercato, però il gusto è quello delle origini. Ci tengo a sottolineare come in tutte le linee attuali e in quelle passate ci ha ancora messo mano nonno Mario, che è stato sempre il fulcro della nostra impresa.

Tu rappresenti la quarta generazione di questa impresa a gestione famigliare. Qual è stato il più importante contributo da te apportato in una realtà così consolidata?
Sicuramente lo shop online, che è partito come un gioco o un esperimento, perché il nostro prodotto è molto fragile e quindi non semplice da trasportare. In realtà in questi primi dieci anni circa i risultati si sono visti. Abbiamo clienti fissi nel Sud Italia, cosa non scontata per un prodotto molto “nordico” come il nostro e esportiamo anche all’estero, in particolare nel Massacchusets e in una grossa catena di bar a Londra. Poi tanto passaparola lo procurano i clienti abituali, che magari portano i nostri biscotti in giro per l’Italia o nel mondo e poi in qualche modo ci arrivano ordini.

Quanto è stato e quanto continua ad essere importante il rapporto stretto con il territorio, con Pamparato?
Mio nonno ci teneva tantissimo a far emergere più la dicitura “Biscotti di Pamparato” che il logo della nostra azienda. Con il passare degli anni abbiamo deciso di rinnovare un po’ l’impostazione grafica delle nostre confezioni, ma comunque continuiamo a mantenere il legame con il nostro territorio. Per noi è un valore aggiunto anche perché la nostra realtà continua ad essere prima di tutto paesana, affezionatissima alle proprie radici storiche e culturali, data anche la lunghissima tradizione di arte bianca che Pamparato porta con sé, fin dal nome.

Dici paste di meliga oggi nel Cuneese ed è difficile non pensare prima di tutto alle vostre scatole blu. Come vi fa sentire questo affetto?
Abbiamo sempre mantenuto questi colori, blu e oro, modernizzando le nostre scatole ma senza mai stravolgerle. Questo sicuramente ha aiutato a renderci riconoscibili. Per quanto riguarda l’affezione del pubblico fa veramente piacere. Lo si vede in particolare nel negozio: quando si vede che i clienti tornano spesso, anche da lontano, e si instaura un rapporto con loro capisci che la nostra impresa è andata oltre la sua produzione. Credo che i nostri clienti, in negozio come altrove, non si sentano dei numeri ma parte di qualcosa di più grande. Anche in questo il paesino piccolo e i ritmi di produzione un po’ più rallentati aiutano molto.

Come festeggerete il centenario?
Abbiamo deciso di festeggiare valorizzando il nostro paese. Quindi ad agosto, insieme alla pro loco e ai due locali di Pamparato organizzeremo due feste del paese, all’insegna della musica e dei prodotti alimentari. Pensiamo che sia il modo migliore per celebrare la nostra storia. 

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