Le linee guida sull’Escherichia coli affossano i formaggi a latte crudo, Petrini lancia l’allarme

La presentazione di Cheese 2025 a Bra si apre sul tema caldo delle linee guida ministeriali per il controllo dell’Escherichia coli, emanate a inizio mese. Il ministero della Salute impone ai produttori, se non in grado di garantire la completa sicurezza del formaggio, di riportare in etichetta (oppure su cartelli) un avvertimento, soprattutto per categorie vulnerabili come bambini, anziani e immunocompromessi. Il testo potrebbe essere: “Formaggio a latte crudo: il consumo da parte di bambini sotto i 5 anni, donne in gravidanza, anziani o persone immunodepresse può comportare rischi per la salute”.

Oltre a questo, le nuove norme prevedono ogni 15-30 giorni controlli in stalla per verificare la presenza del batterio, analizzando sia il latte che i filtri di mungitura. Sono regole giudicate troppo stringenti dal fondatore di Slow Food Carlo Petrini, che avverte: “Se saltassero questi prodotti non sapremmo cosa farcene della nostra identità piemontese”.

All’assessore regionale all’Agricoltura Paolo Bongioanni, presente con lui sul palco, Petrini chiede un’azione forte: “Mi piacerebbe che il portabandiera di questa filosofia fosse la Regione Piemonte, sede di Cheese e di Terra Madre. Attorno a queste tematiche c’è la popolazione contadina di 140 Paesi del mondo”. “Cheese quest’anno sarà l’agorà di queste tematiche” aggiunge Petrini, aprendo comunque alla possibilità di applicare etichette che riportino avvertimenti rivolti alle categorie vulnerabili: “Abbiamo a cuore la salute dei cittadini, se si deve fare un’etichetta si faccia, ma dicendo tutto”.

“Sul fronte del latte crudo abbiamo conquistato interi territori” aggiunge, menzionando il caso degli Stati Uniti dove “trent’anni fa tutti i formaggi erano a latte pastorizzato: “Sarebbe una cosa ben strana - aggiunge il gastronomo braidese - se nel momento in cui gli americani si mettono a fare i formaggi a latte crudo noi tirassimo fuori questi vincoli. Ancora più strana se li andassimo a spiegare ai nostri ‘cugini’ francesi”. Con l’applicazione rigorosa delle nuove norme “arriverebbero i prodotti francesi che non seguono le linee guida, mentre i nostri tesori sono costretti a fare marcia indietro perché non possono permettersi i costi”.

Si parla anche di sfruttamento, quello visibile nei campi appena oltre l’orizzonte: “Una Langa come la nostra, che si è sempre distinta per essere generosa, non può più assistere a forme di caporalato. Quando vendiamo bottiglie a cinquanta euro il caporalato va nen bin”. La Langa “deve ritrovare la sua essenza, essere una terra ospitale per tutti compresi i futuri langaroli”.

BRA